En Baluarte (de Pamplona)

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Panes artesanos de restaurante Baluarte, en Pamplona

Parece que hace mucho más tiempo, pero sólo ha pasado un mes desde San Fermín, y no digo nada de dónde se ha quedado ya San Juan 2014… El caso es que este año fuimos a grabar y fotografiar uno de los encierros, y como alguno ya sabréis, nos ‘topamos’ con una de las cogidas más graves de las fiestas pamplonesas. Por si alguien no ha visto las imágenes, os dejo un enlace, advirtiendo que no son aptas para sensibles. http://vimeo.com/100575055

Pero centrémonos en lo que nos ocupa, el tema gastronómico. Hacía muchos años que no estaba en Pamplona en San Fermín y la verdad es que volvió a gustarme el buen ambiente que reina esos días, con música por todos los lados y familias enteras en la calle pasándolo bien. También es verdad que hay mucha gente, pero se mantiene la costumbre de salir a tomar el vermú o de ir a comer en cuadrillas de amigos. Y también me sorprendió que es posible comer un menú sanferminero decente y no demasiado caro casi en cualquier sitio.

Aprovechando nuestra estancia en Pamplona visitamos el restaurante del Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra Baluarte, comandado por el laureado chef Enrique Martínez. El edificio es como los que se hicieron en este país hace unos años, cuando creímos que el dinero manaba. Gigantescas salas luminosas, diáfanos espacios, diseño arquitectónico, materiales de primera calidad… El restaurante se vuelca hacia unas enormes cristaleras por donde entra a raudales la luz, con preciosas vistas a la Ciudadela y donde la madera y el metal se mezclan armónicamente. En San Fermín, como tocaba, detalles en blanco y rojo, tanto en las mesas como en el propio servicio de sala. Y un menú acorde con los días festivos, con un picoteo previo, un segundo a elegir y vinos de Navarra, para no perderse entre las opciones de la carta.

Como en Baluarte de Soria, su homónimo pamplonés también hace gala de un gran servicio y una excelente cocina. Nuestro menú comenzó con un genérico de Fritura ibérica que incluía un mix de croquetas, saquitos de morcilla y queso frito. Continuamos con una Terrina de foie fresco envuelto completamente en polvo de aceituna negra, un plato impactante y lleno de sabor. La huerta navarra se transportó al siguiente plato: Tallarines de calabacín con trufa, alubia verde y crema de guisantes, con la verdura cocinada en su justa medida. Acabamos los entrantes con un sabroso Carpaccio de presa ibérica.

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Fritura ibérica
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Terrina de foie fresco con polvo de aceituna
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Tallarines de calabacín con trufa, alubia verde y crema de guisantes
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Carpaccio de presa ibérica

Para los segundos platos se podía elegir entre la Merluza confitada, el Bacalao negro en tempura de calamar, caldo de rúcula y ajo negro, el Rabo de novilla sobre parmentier trufado y el Cubo de cordero lechal, endivias y chalotas glaseadas. Nos decantamos por los dos primeros, aunque lo del rabo de novilla queda pendiente.

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Merluza confitada
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Bacalao en tempura de calamar, caldo de rúcula y ajo negro

En el postre lo tuvimos claro a la primera: Souflé de chocolate amargo con helado de mango, aunque resultó lo menos sorprendente. A destacar, el pan, sobre todo el pan de vino que aparece en la primera imagen de esta entrada. El precio del menú: 42 euros, incluyendo bodega, agua y café.

Sin duda, Pamplona es una de esas ciudades en las que la gastronomía es verdaderamente importante y merece una y mil visitas, y Baluarte es una gran opción. Va a ser que lo del nombre es una garantía…

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