Enchorizando y cosiendo los culares
¿Cuál es el mejor chorizo del mundo? El que hace uno en su casa. Es posible que la carne sea igual a otras, los aliños y el tiempo de curación, pero cada maestrillo tiene su forma particular de embutir, enchorizar, colgar y lugar idóneo para que la masa fresca se convierta en un embutido de primera, ya sea para consumir directamente o conservar.
En una provincia rural como Soria, aún se conservan ritos de las antiguas cocinas, como el de hacer embutidos. Las matanzas, aunque quedan, han bajado casi hasta la anécdota, salvo en casos notables como las del Virrey Palafox, cuyas celebérrimas jornadas comienzan este mismo fin de semana. Yo había oído, cómo no, que en casa de mi madre se hacían chorizos, como también se hacían fideos, gachas o morcillas, pero la verdad es que nunca lo había vivido 'en directo'. Y sentía curiosidad por la técnica.
El magro, ya listo para ser embutido
De la máquina a las tripas, a manivela y con cuidado
Varios de mis amigos hacen chorizos cada año, en casa de sus padres, eso sí, y los que no tenemos ni idea del tema disfrutamos de sus generosas meriendas, sabiendo que estamos comiendo los mejores ejemplares del mundo de un ranking en el que es muy difícil decantarse. Muchos de vosotros sabréis bien de qué hablamos cuando nombramos el enchorizar, el morago o la tripa del cular, pero otros andareis peces como yo. En los tiempos que corren, no está de más saber cómo se preparan embutidos en casa y otras artes de cocina comunales que abaratan costes y llenan las despensan de productos de calidad.
Así pues, el contexto: Carrascosa de la Sierra, en casa de los Martínez-Romero (o Romero-Martínez, que tanto monta) todo está preparado en una fría mañana de diciembre, cuyos rigores no llegan a la sala-comedor caldeada con el fuego de la leña. Años de experiencia y una máxima de la que hacen gala ("las cosas se hacen bien o no se hacen") sirven para imaginar que funcionan con eficacia, como una cadena de montaje, con pulcritud y orden. Plásticos en el suelo y en las superficies de trabajo impedirán pringues. Les voy preguntando a medida de que observo y me voy enterando de que el magro lo compran desde hace años en la carnicería Caba, donde también les suministran las tripas para los salchichones, chorizos estrechos y culares que prepraran y los diferentes aliños, salvo el ajo (un diente molido por cada kilo de carne, aprox.). La carne se prepara en barquillas de plástico la noche anterior. Una mañana de trabajo basta para hacer los 25 kilos de embutido que irán a una familia y los 15 que irán a la otra.
Embutiendo y colocando el magro
Hay que pincharlos para que no se ahuequen
Dos personas se dedican a embutir, dos a enchorizar y reparar rotos de las tripas y dos más a colgar los chorizos. A media mañana se suma una 'profesional', una vecina del pueblo que ha trabajado años en una fábrica de embutidos y para la que este rito no tiene secretos. La carne aliñada se va metiendo en una sencilla máquina a manivela fijada a una mesa de madera (me cuentan que la máquina se puede comprar en una ferretería y que cuesta sobre 20 euros) y sale a través de un orificio que tiene el recorrido suficiente para 'acumular' la tripa de cerdo que servirá para embutir. Hay que tener cierta maña para ir 'colocando' la carne en la tripa y que no queden huecos que luego pueda estropear el chorizo, a la vez que se va pinchando para que no se formen bolsas de aire. Primero se hacen los salchichones y luego los chorizos, por evitar las manchas del escandaloso pimentón. Las tripas para culares son más grandes, pero también más delicadas. Para evitar roturas, las tripas se mantienen en agua templada y es importante que nada esté muy frío. Pero a pesar de los cuidados, algunos se rompen, y aquí es cuando hay que operar.
Coser o enchorizar para rematar o para arreglar los agujeros de las tripas
Los culares tardarán tres meses en curarse
Cuando el orificio es pequeño se puede 'tapar' con un trozo de tripa. Cuando ya la cosa es más seria, cortar y coser o volver a enchorizar es el remedio, aunque las vueltas queden más pequeñas. Una vez terminados los chorizos y salchichones, se cuelgan de una vara por la parte de la carne y al día siguiente se les da la vuelta y se quedan ya colgados de las cuerdas hasta que se curen. Los más estrechos estarán listos para consumir en un mes y los culares necesitarán en torno a tres meses. Aseguran los expertos que el clima soriano, frío y seco, es el idóneo para estos embutidos. Para 'atacar' la humedad, nada mejor que las ascuas de un brasero o la lumbre de leña de vez en cuando, porque si no se corre el riesgo de que los chorizos se enmohezcan o se ahuequen. Una vez terminada la tarea se come el morago, que no es otra cosa que el picadillo de los chorizos hecho en las brasas como si fuera una especie de torta y que está sabrosísimo.
¿Resulta rentable hacer chorizos en casa? El magro picado se encuentra en las carnicerías en torno a los tres euros y medio el kilo. Después hay que añadir los aliños, las tripas (1 euro por madeja, de la que salen hasta tres culares), los hilos para encordar y las horas de trabajo. El ahorro no es demasiado, pero hay que tener en cuenta que estamos haciendo el mejor chorizo del mundo, y eso no tiene precio.
A esperar! Fotos: Cositas de Soria Comunicación
