«El hermanamiento de las trufas de Soria y Alba sería un gran punto de encuentro»

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«El hermanamiento entre la Trufa Negra de Soria y la Trufa Blanca de Alba sería indudablemente importante». Palabra de Enrico Crippa. El gran chef del Piamonte, la zona en la que reina el gran tartufo bianco, se muestra a favor de la unión de dos de las mejores trufas del mundo y avala con sus palabras la iniciativa que nació en Soria Gastronómica. Crippa será la gran estrella del congreso micológico soriano en 2016, una oportunidad sin igual para conocer sus propuestas de cocina con setas y la magia de la trufa blanca.

Crippa (Carate Brianza, 1971) es uno de los grandes talentos de la actual cocina italiana. Después de un periplo de aprendizaje, desde 2005 dirige el Piazza Duomo de Alba, junto con los grandes bodegueros Ceretto, un restaurante de referencia mundial que desde 2013 luce tres estrellas Michelín. La cocina de Crippa bebe de la maestría de Marchesi, su gran mentor; de la apertura de mente de Ferrán Adrià, del que fue discípulo; del amor por los vegetales de Michel Bras y de su estancia en Japón, de donde surgen, entre otras cosas, el gusto por lo mínimo y el cuidado de la selección de cada bocado. Estudioso, perseverante, loco por lo local, su cocina traspasa fronteras desde los exquisitos productos del Piamonte: carnes, vinos, quesos, huertas, trufa blanca…

Días antes del comienzo de Soria Gastronómica 2016, Crippa habla con DesdeSoria:

¿Qué papel ocupan los productos micológicos, setas y trufas, en su cocina?

Setas y Trufas entran en mi cocina de manera estacional: los boletus (porcini) con el fin del verano y la Trufa Blanca de Alba de octubre a diciembre. Me gusta trabajar con ellos, desde un punto de vista tradicional y también desde planos más innovadores.

¿Qué importancia tienen los productos locales para hacer una cocina de excelencia?

Son extremadamente importantes porque representan la unión natural con el territorio en el que se trabaja. Aquí en el Piamonte somos muy afortunados, porque tenemos grandes carnes, quesos, la Trufa Blanca de Alba, avellanas, grandes vinos… Somos conscientes que no todos tienen la suerte de trabajar en una región rica en materias primas como la nuestra.

Desde su paso por El Bulli, ¿en qué momento cree que se encuentra la cocina española?

Aunque en el curso de los años la atención de los medios de comunicación se ha desplazado hacia otras cocinas mundiales, creo que la cocina española sigue siendo una de los puntos de referencia internacional. Basta mirar el éxito de colegas como los hermanos Roca, Arzak, Andoni, Albert Adrià, Berasategui, Dacosta, Arginzoniz, Atxa y muchos otros.

¿Considera que sería importante un hermanamiento entre la Trufa Negra de Soria y la Trufa Blanca de Alba?

Indudablemente. Este hermanamiento podría ser un notable punto de encuentro y crecimiento cultural, gastronómico y turístico.

La ponencia de Enrico Crippa, Las claves de la cocina micológica en el Piamonte, tendrá lugar el martes 25 de octubre a las 12.00 horas en el congreso Soria Gastronómica. Todavía es posible inscribirse.

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