El diamante negro soriano

Ejemplar soriano de trufa negra
Ejemplar soriano de trufa negra
Ejemplar soriano de trufa negra

Ni oro, ni petróleo, ni inversiones, pero diamantes negros, sí. La trufa negra soriana es uno de los productos gastronómicos más valorados del país y buena parte del extranjero. Está aquí, en manos de unos cuantos ‘avanzados’ que hace ya unos años pensaron que la tierra también podría ser una buena inversión. El negocio sigue siendo un tanto oscuro, como el de las setas y hongos en general, pero funciona, y lo cierto es que los restaurantes que saben y quieren tienen a su disposición buenos ejemplares de Tuber malanosporum para dar un valor añadido importante a sus menús y platos. Y también todos aquellos que quieren tener una trufa en su cocina, un producto costoso, porque su proceso lo es, pero no tan caro como se cree.

Cada año crece el número de hectáreas plantadas de encinas truferas, pero lo cierto es que la cifra de 1.700 en toda la provincia de Soria es la que se maneja desde hace años. ¿Trufa salvaje? También hay, pero la aunsencia de lluvias no favorece grandes ejemplares. Y para encontrarlas, las plantadas y las que crecen espontáneamente, es imprescindible contar con un buen perro que las marque. Y no son fáciles de encontrar y de adiestrar. IMG_4253

Este fin de semana he asistido por primera vez a la caza de la trufa con perro en una plantación soriana que no ubicaré por evitar, si se puede, que los furtivos hagan de las suyas. La cuestión es que he podido comprobar in situ cómo se sacan de la tierra las trufas, una vez señaladas por un estupendo animal sin raza conocida ni falta que le hace. Aseguran los expertos que los mejores perros son los que llevan los pastores, que no sean de raza ni de caza, porque el rastro de otros animales les despista. Las encinas requieren un terreno calizo adecuado y un cuidado más o menos constante, pero sobre todo, un apoyo de riego porque las lluvias son más escasas de lo que necesitan. Y después, tiempo. Los árboles necesitan entre ocho y diez años para empezar a ‘producir’ y no dan trufas de por vida. Su ciclo puede terminar a los veinte o veinticinco años. La producción depende mucho de las lluvias caídas. Por ejemplo, este año podría ser uno de los buenos. La temporada de trufa comienza el 1 de diciembre y termina el 15 de marzo. En la finca que visitamos recogen las trufas cada semana. Este año calculan que podrían llegar a los diez kilos de trufa. ¿Los precios? Variables. Hay distintos para las distintas calidades de trufa, y tampoco es igual al principio de temporada, cuando las trufas tienen menos aroma, que al final. Pueden oscilar entre los 500 y los 900 euros el kilo, más si la producción ha sido escasa. Pero una buena trufa de 100 gramos nos permite hacer varios platos con inconfundible aroma y sabor y son 50 euros. Lo dicho, no tanto dinero, teniendo en cuenta el proceso y el rendimiento de un ejemplar.

En cuanto a su uso en la cocina, hay muchas teorías. Los que han experimentado con trufas aseguran que no es bueno meterlas en aceite, y mucho menos de oliva, porque se estropean trufa y aceite. Aromatizar los huevos siempre es buena idea. Para ello, se mete una trufa entre una docena de huevos en un recipiente hermético y se dejan en la nevera. Con una sola noche basta para que absorban todo el aroma. Como con todo alimento que se precie, si se puede consumir fresca, mejor. Para conservarla, lo mejor es guardarla en la nevera en una bolsa al vacío. Así también se puede congelar. Siempre hay que laminarla, y no rallarla, y no se lleva bien con los lácteos, porque los procesos empleados hasta ahora no han tenido grandes resultados. Los aceites y demás productos que aseguran estar aromatizados con trufa suelen llevar esencias artificiales. Carnes, pescados, caldos, pastas y ensaladas admiten perfectamente el sabor intenso y a la vez delicado de la trufa, pero sobre todo les aporta un aroma inconfundible.

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Ragout de calamar con huevas de trufa de Alba y castañas

El restaurante Baluarte, en la capital soriana, siempre es garantía si se busca un buen menú de trufas. En sus platos se concentra la experiencia de años trabajando con ellas del chef Óscar García Marina, quien usa principalmente Tuber melanosporum, aunque no renuncia a toques con otras especies, como la Tuber uncinatum o la llamada Trufa de Alba, Tuber magnatum. Huye de aceites y esencias y usa trufas frescas, solo en temporada, de proveedores de confianza. El resultado, como los miembros de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación pudimos comprobar el sábado, es un menú armónico, ligero pero lleno de sabores y matices, con platos realzados por los aromas a tierra y monte inconfundibles de la trufa bien usada. Los platos, bien casados con la cerveza artesana de trigo Caelia y los vinos de la tierra Parada de Atauta 2010 y Atauta Dos Fincas 2003, permanercerán largo tiempo en nuestro recuerdo.

Un diamante negro soriano podría ser un gran regalo de Navidad y un magnífico ingrediente para un menú festivo. Y otra gran ocasión para adquirir trufas y aprender más de ellas será la Feria de la Trufa de Abejar, que se celebrará los días 15 y 16 de febrero.

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