Donde reside el mérito

Tapa de melón con jamón de Baluarte
Tapa de melón con jamón de Baluarte

Hacía tiempo que quería compartir esta reflexión con vosotros. Este año he tenido la suerte de comer en grandes restaurantes, algunos de ellos muy laureados por la crítica y el público y en cada una de esas visitas, especialmente cuando conozco un poco más el lugar de cocina para adentro, me doy cuenta de lo complicado que es este mundo. La búsqueda constante de técnicas más depuradas y de los mejores productos, la ampliación de las despensas, los maridajes, la elección correcta de las vajillas, el ampliado mundo del pan, la comunicación con el cliente, las tendencias culinarias, la atención a las intolerancias y las alergias (¿alguien era intolerante a la lactosa hace diez años?), el obligado papel mediático de los chefs… es un compendio difícil de sacar adelante, muchos puntos donde fijar la atención más allá de la propia forma de entender la cocina. Los precios de los menús de los restaurantes de alta cocina son caros para el común de los mortales, pero entiendo que aún así no salgan las cuentas. Se trata de una forma de trabajar que requiere un equipo humano numeroso y bien preparado y una maquinaria cada vez más específica y costosa, entre otras muchas cosas. Y la crisis afecta a (casi) todos, de ahí que algunos buenos restaurantes estén fracasando y otros tengan que diversificar y ‘abaratar’ opciones para subsistir.

 

Todos los restaurantes tienen su mérito, sin duda, incluidos los que trabajan a destajo para ofrecer un menú del día por el que cada vez se paga menos. Pero hoy quiero fijarme en esos chefs locos de la cocina empeñados en expresar todo lo que llevan dentro a través de sus platos y que no cuentan con los medios de los más ‘grandes’. Un ejemplo claro en Soria sería el de Óscar García Marina. En una tierra como Castilla y León, donde lo tradicional manda, ya es complicado querer ir más allá del asado, las migas y los torreznos. Para colmo, muchos de los turistas vienen buscando precisamente eso, pero cuando uno vive la cocina con pasión, buscar otros productos, otras técnicas, otras combinaciones de sabores y texturas, saber qué se cuece en las vanguardias culinarias, cuidar al máximo los detalles del servicio son materias obligadas. Y no siempre el cliente lo aprecia y lo entiende. Aún hay muchas personas en Soria que siguen con el tópico de que en este tipo de restaurantes se sirven raciones minúsculas en platos grandes, son caros y sales con hambre. Pero la realidad es bien distinta. Más bien es un privilegio contar con estos cocineros, con pioneros como Millán Maroto o Carlos de Pablo, a los que siguieron el propio Óscar García Marina, Elena Lucas, Alfonso Romero, Juan Carlos Benito, Carlos Aldea y otros muchos, queriendo poner a nuestro alcance otras cocinas que las ya conocidas. Todo gracias a dejarse la piel en el intento (de otra forma, sería inviable), porque los precios siguen siendo muy razonables en relación a la oferta.

 

Un ejemplo. El menú de tapas maridado con cuatro tipos de cervezas que ofrece ahora restaurante Baluarte, todo ello por 38 euros, no puede describir mejor el mérito que esconde la propuesta. No se trata de tapas propiamente dichas, sino de platos bien trabajados, con una preparación previa importante, productos de calidad, bien presentados, con texturas y maridajes poco comunes entre lo local y lo exótico, todo en su punto. Y son quince, un plato tras otro. Detrás de una oferta de este tipo hay una reflexión, una búsqueda y un trabajo de horas, además de las propias del servicio. A mí me parece encomiable, sobre todo porque la calidad de este menú apenas difiere de lo que se puede comer en restaurantes mucho más conocidos, reconocidos y caros.

 

Es posible que a uno no le guste la cocina de vanguardia, por llamarla de alguna manera que la distinga de la tradicional (ambas están completamente ligadas), pero no reconocer el mérito que tienen quienes la trabajan con honestidad y pasión, incluso en Soria, es otra cosa. Yo me quito el sombrero.

 

More from silvia

Alimentaria, desde pizzas-polo hasta macarrones fritos

Alimentaria es la gran feria de alimentación y bebidas de nuestro país,...
Read More

2 Comments

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Resuelva la operación para publicar el comentario *