Desmontando mitos sobre el foie

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André Bonnaure, en el aula de cocina de Malvasía

La empresa de productos del pato Malvasía cumple 25 años y con tal motivo ha tenido la gran idea de traer hasta Soria, concretamente, hasta el aula de cocina que tienen en su factoría de Abejar, a Monsieur André Bonnaure, el mejor especialista francés en foie, que es tanto como decir el mayor experto del mundo.

Se programaron dos masterclass con el maestro francés y la cita cumplió las expectativas. Yo he tenido el privilegio de asistir a la que se ha celebrado esta mañana, compartiendo espacio en el aula repleta con alumnos de la Escuela de Hostelería de Soria y profesionales de restaurantes sorianos de la capital y la provincia.

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Imágenes del libro Foie Gras, de André Bonnaure

Bonnaure nació en la cuna del foie, en Périgueux, aunque vive en Gerona, así que hemos podido oír en perfecto castellano las explicaciones de este maestro, autor ‘Foie Gras’ (Montagud, 2006), un libro que es una biblia para los cocineros franceses. A la vez que cocinaba varios platos con la excelente materia prima proporcionada por Malvasía, el chef iba desgranando algunos secretos del foie, y en ocasiones, desmontando mitos de su habitual uso en las cocinas. Algunos ejemplos:

Cocción en terrina: aquí cae el primer mito. Para Bonnaure, es preferible cocinar el foie fuera de la terrina y utilizar ésta sólo como molde. De esta manera se pueden usar cocciones más cortas y regulares. Se puede preparar una terrina planchando escalopes de foie y montándolos después con lo que se nos ocurra (espárragos, trufa, verduras al dente…), metiendo el foie en agua que acaba de hervir o… ¡atención!! usando el microondas para hacer una estupenda terrina en minuto y veinte segundos!

Condimentar el foie: para aromatizar el foie sirve casi todo: ortigas secas, té ahumado, flor de sal y pimienta de Sishuan…

Conservación: no sirve preparar un mi cuit y después tenerlo en la nevera hasta que pierda todo su sabor. Mejor, cortarlo en porciones y congelarlo. Después, sacarlo mientras se prepara el plato, porque su descongelación es muy rápida.

Macerado: Bonnaure dio una fórmula para macerar foie o magret y después servirlos en enslada, cortados en lonchas finas, pero no transparentes, porque se pierde todo su sabor. Se trata de preparar una mezcla de vinagre de Jerez, aceite de nuez (o de oliva) sal y pimienta en cantidades generosas. Se pasan las lonchas por este macerado y se sirven encima de una mezcla de lechugas. Et voilà… una estupenda ensalada de pato.

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Cocción del magret: el chef francés tiene clara la fórmula, asarlo en una sartén con la piel hacia abajo, pero sin cortes en forma de rombo, porque solo son estéticos y nada aportan al sabor. Dejarlo a fuego lento durante 30 minutos o más, para que se funda la grasa. Después, cocinar a fuego vivo tres minutos por el lado de la carne, retirarlo del fuego y dejarlo reposar tapado. Al final, cortar y servir en un plato caliente.

Exceso de grasa: cuando se quieren cocinar trozos de pato graso, por ejemplo, los muslos, es mejor hacerlo en dos partes separadas. Por un lado, se asan los muslos en el horno, hasta que sueltan toda la grasa. Por otro, se estofan unas verduras con vino tinto, por ejemplo. Cuando los muslos están desgrasados se añaden al guiso, para que cuezan juntos media hora. De esta forma, el plato tiene todo el sabor, pero no toda la grasa.

Grasa aceptable: para Bonnaure, la grasa del pato tiene enzimas muy parecidas al aceite de oliva, por lo que considera que no es malo para la salud, sino todo lo contrario. Así que esa grasa, o manteca, se puede usar para cocinar, incluso en repostería, sustituyendo a la mantequilla.

Uso de la sal: el chef se mostró contrario a salar el foie, al menos, cuando se prepara. Considera que es mejor que cada cual se sirva sal al gusto en el plato.

El foie y las salsas: aquí fue categórico: nada de salsas excesivamente dulces, ni reducción de Oporto, ni vinagre de Módena, ni nata, que lo único que hace es aportar un 30% más de materia grasa al plato. Preferible una salsa salada, con boletus o trufa, o una salsa agridulce, con frutas ácidas. Esta mañana ha preparado dos, una con reducción de caldo de pato y cerezas y otra con melocotón.

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Carlos Bermejo, cocinero de Malvasía

Para acompañar el foie: se inclina por un vino un poco ácido o joven, más que con uno dulce o con más cuerpo, como contraste al sabor intenso y dulce del foie.

Tras la masterclass, todos los presentes pudimos probar las tres terrinas preparadas por el cocinero de cabecera de Malvasía, Carlos Bermejo, bajo las indicaciones de André Bonnaure, y la ensalada con carpaccio de foie y magret macerados, además de los platos preparados durante la charla: Civet de pato a la antigua, risotto de pato y foie grass y las salsas de temporada.

Bonnaure destacó la ventaja de los restaurantes y hogares sorianos de poder contar con productos del pato como los de Malvasía, con producción propia, gran calidad y variedad de productos ya preparados para cocinar. Además, ahora, ya sabemos cómo cocinarlos mejor.

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