De setas dulces y guarniciones de lujo

13.00 Después de una intensa sesión de mañana, llega la hora de probar las delicias preparadas por Grumer Catering. El Palacio de la Audiencia se convierte en un improvisado bar y expositor de distintos productos gastronómicos sorianos. Hay por aquí muchos periodistas nacionales e internacionales y hay que mostrar lo mejor de nuestra gastronomía.

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15.30 La sesión de tarde de Soria Gastronómica se abre con tres talleres simultáneos, una fórmula novedosa para que los asistentes vean de cerca a los cocineros y expertos manejando los productos micológicos. Distintos métodos de conservación de la mano del experto Pedro Marco Montori y el cocinero Félix Baztán, (Colette y Quart) ambos de la vecina Zaragoza; Boletus y sabores del interior de Galicia, a cargo del responsable del catering Boketé, de Coruña y la pastelería micológica dulce de Nunos, con José Fernández.

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17.10 Xoan Crujeiras prepara varios platos dulces con setas: bizcocho de almendras, plátano, orujo y varios tipos de setas, queso de Arzúa Ulloa…es su primera elaboración. Sorprendente. Un catador espontáneo despierta los primeros aplausos de la tarde. Segundo postre, tarta de castañas renovada con salsa de chocolate blanco y toffe y boletus en forma de helado con especias chinas. Y por último, protagonismo a las trompetas de los muertos en crema helada, esferas de requesón y un muesli muy especial.


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17.50 Comienza el último de los actos de Soria Gastronómica por hoy, una mesa redonda sobre el papel de productos excelentes como setas, trufas, algas o jamón como protagonistas o como guarniciones de lujo. Han participado Yolanda León y Juanjo Pérez del restaurante leonés Cocinandos, el presidente de los maestres de cocina de Castilla y León y propietario de La Brasería de San Rafael en Segovia, César Boal, el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles y el maestro cortador de jamón Diego Hernández. La tertulia, con la participación del público, ha girado hacia otros derroteros, como el de la enorme riqueza micológica de Castilla y León respecto a otros territorios o el desconocimiento que aun existe de las especies de setas de cada provincia. La libertad actual en la cocina y las múltiples propuestas hacen que estos productos sean protagonistas, como principales o como acompañamiento.

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