Claves del negocio de la restauración

AlquiraLos grandes chefs españoles señalan lo mismo cuando se les pregunta por qué una gastronomía tan rica y una cocina tan creativa no han triunfado como otras en el mundo: la falta de visión de negocio. Buena parte del sector de la restauración en este país adolece de la parte de gestión, lo que provoca fracasos prematuros que nada tienen que ver con el aspecto meramente culinario. Aún así, los restaurantes han vivido una inusual época de bonanza que ha terminado con la crisis económica, porque la demanda ha disminuido considerablemente a la vez que se ha multiplicado la oferta. En positivo, han pervivido los negocios bien planteados y no los que se sostenían de manera artificial. Por otro lado, como asegura el experto Mario Cañizal, “los nuevos momentos y motivos de consumo generan nichos de mercado donde existen auténticas oportunidades de negocio”. ¿Y cuáles son los modelos más rentables ahora mismo? Claramente dos: los que saben combinar tiempo y conveniencia a un coste asequible o bien los que otorgan experiencia y placer sensorial al comensal en momentos de ocio. El cliente busca un restaurante en el que comer en poco tiempo, con una propuesta gastronómica sana y variada, un buen servicio y un precio ajustado o una experiencia exclusiva que trascienda al mero hecho de comer. En este sentido, distinguirse es clave. Pero también aprovechar al máximo las nuevas tecnologías, los nuevos canales de distribución y comercialización y las alianzas estratégicas. Como destaca Cañizal, “nunca se dispuso de más oferta tecnológica que en la actualidad. Las nuevas gamas de producto favorecen la cocina de ensamblaje y la tecnología del frío, la planificación de la producción para trabajar cocina diferida, una mejor gestión y un ‘marketing restaurant’ de última generación”.

El futuro ya está aquí y los negocios de restauración que lo han entendido han mejorado claramente su rentabilidad. Dada la evolución de la demanda, los conceptos ‘casual’ y muy pronto, los ‘fast casual’ serán hegemónicos con respecto a los demás. También los que logren integraciones empresariales de tipo horizontal o vertical; los que mejoren sus relaciones con los proveedores marquistas y los que hagan un buen uso de Internet como escaparate y vía de comercialización. Y también es clave, tanto si se trata de un proyecto gastronómico nuevo como ya en marcha, analizar el ciclo de vida del negocio, a través del uso y dominio de herramientas de gestión. La figura del cocinero-propietario manda por las circunstancias económicas, y por tanto, conocer con detalle la rentabilidad de un plato, analizar el mix de ventas, fijar el ticket medio, hacer previsiones económicas y de financiación, crear nuevos canales de ventas, calcular el umbral de rentabilidad, etc, resultan fundamentales para conseguir la viabilidad del negocio. El consultor gastronómico Enric Coderch concreta las claves del éxito de un restaurante: llevar a cabo un exhaustivo control de costes, una buena campaña de comunicación, una formación profunda del personal, distinguirse de los demás y mejorar la relación con los proveedores.

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