Carlos Aldea, el futuro ya está aquí

ParadorAntonioMachado
Las setas y sus cenizas

En Soria hay cocineros consolidados, regentando con éxito durante muchos años restaurantes con nombre y experiencia. Un claro ejemplo de relevo asegurado es Carlos Aldea Jordana, jefe de cocina de un sitio tan emblemático como el Parador Antonio Machado de Soria. Tiene 30 años, pero ocho de experiencia ya en el Parador y los dos últimos como máximo responsable de la cocina. Y todo ello saliendo de la Escuela de Hostelería de Soria, un centro del que Carlos destaca su labor. Alli se han formado también tres miembros de su equipo de cocina, jóvenes con muchas ganas e ilusión. Y también muchos chavales de prácticas que han pasado por la cocina que comanda Aldea. No todos se quedan, no todos están preparados para aguantar la presión de una cocina exigente, pero al menos hay base. Carlos habla con ilusión de su equipo, formado en total por seis personas, a los que ha transmitido su sello y su forma de trabajar.

Hablamos justo después de haber probado uno de sus últimos menús, una propuesta micológica que no puede faltar en el Parador, donde llegan cada vez más aficionados a la cocina de setas, y sobre todo a la trufa, como apunta Carlos. El menú se abre con un aperitivo de la casa, en este caso, una mantequilla de boletus, para seguir con una sorprendente sopa de setas de cardo y raviolis de ajo negro y wakame. El entrante tiene un claro sabor soriano, un contundente guiso de níscalos con panceta adobada. El plato de pescado consiste en una delicada merluza de pincho de Celeiro acompañada de angula de monte y tapenade de trompetas de los muertos, delicioso contraste de colores y sabores. Sorprende también el plato de carne: una oreja de cerdo con boletus, cocida a 85 grados, tierna y crujiente a la vez, sabrosa y original. El remate del menú no se queda atrás y consiste en una tierra ‘explosiva’ de senderuelas y chocolate con helado de mango, refrescante y en su punto justo de dulzor. La propuesta se acompaña de varios vinos maridados con cada plato, rematados con un cava. El menú tiene un precio interesante de 39 euros, IVA incluido, así como el servicio de pan con aceite y el café. Una buena propuesta para conocer la cocina de Carlos Aldea y su equipo en este otoño.

También son famosas las tapas que preparan en el Parador para los distintos concursos organizados por la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur) y ya atesoran varios premios. Este año participarán en la VII Semana de la Tapa Micológica (del 24 de octubre al 2 de noviembre) con una propuesta muy original: Las setas y sus cenizas.

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Mantequilla de boletus
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Consomé de setas de cardo con ravioli de ajo negro y wakame

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José Gómez es uno de los grandes cocineros que ha pasado por el Parador de Soria y la gran influencia de Aldea, el que le enseñó mucho de lo que sabe, su gran mentor. Pero el joven jefe de cocina del Parador es un enamorado de la gastronomía y viaja y come siempre que puede en grandes restaurantes para disfrutar y aprender. Asegura que le gustan muchos de los nuevos cocineros, especialmente Dani García y Diego Guerrero. Cocinar en un ‘establishment’ como es Paradores tiene sus pros y sus contras, para Carlos Aldea. Por una parte, no tiene la libertad absoluta del regente de su propio restaurante, pero tampoco todas las cargas y responsabilidad que pesan cuando se lleva un negocio de restauración, «aunque a mí también me tienen que salir los números», apunta.

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Níscalos estofados con panceta adobada
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Merluza de pincho de Celiro, angula de monte y tapenade de trompeta de los muertos

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Le pregunto por la situación de la gastronomía soriana y se moja. Asegura que se está trabajando bien en la promoción de algunos productos, especialmente con el torrezno, pero que queda mucho camino en otras áreas. Cada vez llegan a Soria más turistas atraídos por las setas, pero el tema de la trufa destaca por encima de todos y cada vez tiene más auge. En cuanto a la oferta soriana en restauración, Aldea destaca unos cuantos buenos restaurantes, tanto en la capital como en la provincia, pero también señala que faltan propuestas nuevas y originales, aunque cree que tarde o temprano llegarán.

 

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Oreja de cerdo y boletus a 85º
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Tierra explosiva de senderuelas y chocolate con helado de mango

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¿Tu objetivo en la cocina? le pregunto, y contesta políticamente correcto: «Que la gente siga saliendo contenta cuando viene a comer al Parador», aunque también añade con mucha convicción que quiere seguir trabajando a gusto, con su equipo. Y me parece que es un buen objetivo, porque es imporante en la cocina trabajar contento. rodeado de gente en la que confías y dando pasos seguros. Como hace años le oí a un histórico del periodismo: «Si una redacción se divierte, hace un periódico divertido». Lo mismo ocurre en la cocina. Al plato llega el espíritu del equipo que lo cocina y a Carlos se le ve satisfecho y orgulloso de su gente.

Estén atentos, este chico llegará (aún más) lejos.

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