Cardo rojo de Ágreda, ineludible

IMG_4026Como un básico de Navidad, lo mismo que el turrón o el champán, habría que considerar a esta hortaliza en los hogares de Soria. Primero, porque es un producto de temporada; segundo, porque es un clásico del recetario navideño, y tercero, porque se lo han currado en Ágreda para promocionarlo y ‘venderlo’ como exclusivo y especial, recuperándolo de la tradición para extender su consumo. Y además, bien cocinado, está muy rico y es combinable con otros ingredientes. Y por si fuera poco, ayer mismo descubrí en un taller celebrado en el imponente Palacio de los Castejón que es tan sano que ayuda a digerir el resto de platos del menú navideño, por pesados que sean. ¿Alguien da más?

En el escenario palaciego, dos agredeñas demostrando cómo se limpia y prepara para su uso en crudo o cocinado uno de los famosos cardos rojos de Ágreda, fueron protagonistas de unas jornadas que este año celebran su quinta edición. El color y textura de esta verdura los da la tierra de las huertas agredeñas y su microclima, a los pies del Moncayo, y también el buen hacer de los hortelanos para plantarlos en mayo y cubrirlos de tierra a partir de septiembre formando una increíble pirámide de tierra que puede llegar a los dos metros. Todo para que hielos, nieve, lluvias y frío no se lleven por delante las recias hojas del sonrosado cardo. En los meses de octubre, noviembre y diciembre ya se pueden recolectar los cardos, extendiéndose la temporada hasta el mes de enero. Un ejemplar hermoso puede sobrepasar los dos metros, y el precio puede situarse entre los diez y los quince euros por pieza. Se venden en varios establecimientos agredeños e incluso en los propios hogares, donde se anuncia con carteles. También llegan hasta las tiendas y mercados de la capital. Hacerse con uno para las próximas fechas navideñas es, como digo, ineludible. Cuando lo compramos ya llega sin las primeras hojas de desecho del cardo, duras y fibrosas. El resto se limpian cortando longitudinalmente los extremos de cada una y después se va troceando, limpiando las hebras, cada cinco o seis centímetros. Estos cuadrados se limpian cuidadosamente de tierra bajo el chorro de agua fría y se van echando en una cazuela con agua hirviendo, de pocos en pocos, para no cortar la cocción. Una vez tiernos se pueden preparar con una salsa bechamel y un majado de nueces, ajo y perejil o de otras muchas maneras, porque admite todo tipo de variantes. Varias mujeres agredeñas se encargaron ayer de demostrarlo con una muestra de platos que se sirvieron en el Palacio de los Castejón: empanado, con lomo, con nueces, con jamón y foie y en ensalada. Esta última modalidad es la que más ensalza las propiedades del cardo rojo de Ágreda, porque ningún otro es tan tierno como para prepararlo en crudo. Para hacerlo, basta con cortar los cuadrados descritos anteriormente y hacerles dos cortes longitudinales en medio de la pieza y varios transversales. Después, se colocan en un recipiente con agua helada y ellos solos se ‘rizan’ en unos 20 minutos. Luego sólo hay que escurrirlos y aliñarlos con una emulsión de aceite, vinagre, sal y ajos cortados muy menudos. Se puede comer así directamente o añadiéndole granada, naranja, lechuga, etc. Resulta una ensalada fresca, sabrosa y muy diferente.

Las jornadas del cardo rojo de Ágreda, con visitas a las Huertas Árabes donde se crían incluídas, se completarán durante los fines de semana de diciembre y enero con menús degustación y tapas en los bares y restaurantes de la localidad. Si decidís ir a probar el cardo o a comprar uno no olvidéis pasar por una de las panaderías de la villa y llevaos un típico ‘langarto’. Se trata de una especie de empanada con forma de media luna con dos modalidades típicas, chorizo y sardinas. A mí me parece más especial esta última.

IMG_4044

Y ya para terminar, os dejo dos recetas de cardo recopiladas ayer mismo en el Palacio de los Castejón:

Cardo con sorpresa:

-Se parten trozos de cardo de unos 5 cm. y se cuecen

-En una fuente, se colocan en forma de libro: una penca, un trozo de jamón, otra penca

-Se cubre todo con una fina capa de bechamel, y por encima de rallan unas virutas de foie

-Se mete al horno unos minutos y ya están listos para servir

IMG_4028
Palacio de los Castejón, vista del techo. Fotos: Cositas de Soria Comunicación

Cardo rojo de Ágreda con lomo:

Ingredientes: Cardo, lomo, harina, almendras, ajos y sal

Elaboración:

-Se limpia el cardo y se pone a cocer

-Mientras, se sofríe el lomo y un ajo y se echa un poco de harina por encima

-Se majan en el mortero unos ajos y unas almendras y se añaden al sofrito

-Se hace una salsa bechamel con el caldo de la cocción del cardo

-Cuando el cardo esté cocido se escurre y se une a la bechamel y al sofrito de lomo

 

Buenísmo. Doy fe.

 

More from silvia

10 razones para no perderse Soria Gastronómica

Soria Gastronómica está ya a las puertas. Tras dos años de espera,...
Read More

2 Comments

  • Enhorabuena Silvia y todo el equipo de desdesoria.es por este magnífico post, que define con mucha certeza lo que es el Cardo Rojo de Agreda y sus Jornadas en nuestra villa.
    Desde Hostal Doña Juana, y como restaurante que, como otros de la localidad, pretendemos promocionar este producto típico de nuestras huertas, os felicitamos. Y os invitamos a todos a que visitéis el pueblo para probar nuestros menús y tapas con Cardo Rojo. Es, como vosotros decís, un manjar exquisito, en ensalada, en salsa o en cualquier otra de las variedades que se han podido degustar este fin de semana.
    Un saludo y gracias por difundir el Cardo Rojo de Ágreda

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Resuelva la operación para publicar el comentario *