Canarias, la cocina franca

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Queso asado con miel, mojo rojo y mojo verde

Me preguntan cuando me ven por ahí si cuando voy de vacaciones lo único que hago es comer. Evidentemente no, pero sí es cierto que dedico una buena parte del tiempo buscando recetas y platos típicos, lugares especiales donde probar la cocina de la tierra, recetarios con solera, productos que no puedo encontrar donde vivo. No puedo evitarlo, primero porque me encanta y segundo, porque creo que es una buena manera de conocer un sitio, a través de lo que se cultiva, se come, se produce para vender. La gastronomía no deja de ser una parte más de la cultura de un pueblo, como lo es su patrimonio monumental o natural.

Tenerife ha sido mi reciente destino. Es la primera vez que estaba en esta isla canaria, y me ha parecido absolutamente maravillosa, un paraíso de terrazas llenas de plataneras, oceáno azul y bravío, laderas verdes, imponente Teide y playas negras. Y la comida, claro.

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Vieja frita

La cocina canaria, por lo que he podido ver esta vez y por lo que ya conocía, es franca, es decir, pegada a la tierra, al mar y sin demasiados artificios. La despensa se nutre y favorece de su clima tropical, aunque llama la atención que no se críe más variedad y cantidad de verduras. Es posible que los plátanos resulten más rentables, y ahora también las viñas, con la producción de grandes vinos blancos, e incluso, los primeros tintos de calidad. Las papas con mojo, el queso asado, las pellas de gofio (hecho con cereales, normalmente trigo o maíz, previamente tostado y luego molido), la fritura de vieja o de morena, el quesillo canario… son platos tan típicos como característicos de una tierra que ha hecho virtud de sus productos. En su recetario se mezclan tradiciones culinarias de distintas culturas (andaluzas, sudamericanas, cocina conventual) con un sello propio y característico, que se refleja en el nombre de platos y técnicas como el sancochado, el escaldón de gofio, las garbanzas, los compuestos, el caldo de millo, el frangollo… Platos contundentes, llenos de sabor, en los que se mezclan pimientas, orégano, cilantro, tomillo, azafrán canario, batatas, bubango (calabacín), piñas de millo (maíz), almendras, miel y un largo etcétera.

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Pella de gofio, con miel y almendras

En este viaje hemos probado muchos de esos platos, mojos espesos y picones, afrutados vinos blancos y grandes quesos, además de los sabrosos plátanos canarios. Por muy turística que sea una zona, siempre es fácil encontrar un lugar de comida canaria, y también es sencillo dar en la costa con lugares donde sirven pescados de la zona (vieja, sargo, cherne) fritos enteros con sal hasta que quedan crujientes por fuera y jugosos por dentro. Sin más. Para mí un plato de pescado así, con una ensalada simple, es todo un privilegio culinario.

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Calamar relleno de ropa vieja

Las casas de comida, las bodegas y los guachinches (casas, cocheras, patios habilitados para dar comida casera) abundan en Tenerife, y se mezclan con otros negocios de oferta más internacional, para atender los gustos del turista inglés o alemán. Y también ha crecido el número de restaurantes con gran calidad y cuidado servicio, con propuestas más elaboradas. De los lugares que visitamos destacaría, y sirva como recomendación, El Calderito de la abuela, un precioso restaurante junto a La Orotava (Santa Úrsula) con unas vistas increíbles y una gran cocina canaria (seguí la recomendación a su vez de mi amigo y gourmet Alberto Sevillano, y fue todo un acierto). Un sitio distinto y especial es la Bodeguita El Cantito, en San Juan de la Rambla, donde destaca el servicio por encima de todo. Y otro lugar muy recomendable es el restaurante La Princesa y el guisante, en La Laguna, con una propuesta divertida y original que mezcla recetas del mundo.

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Frangollo con leche tibia

Mi amiga y cocinera Andrea, lagunera ella, me pasó esta receta casera de mojo verde: 1/2 litro de aceite de oliva, un chorro generoso de vinagre, una cucharada de comino molido, un diente de ajo, sal, un poco de agua y un buen manojo de cilantro (perejil, para el que lo prefiera). Y a servir con patatas, queso asado, pescado o con lo que se quiera.

 

 

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