Buen comienzo (setero)

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Hongo en el bosque

Las setas ya están aquí, es un hecho. No en todos los sitios, no todas las setas, pero la temporada ha comenzado y eso siempre es un gustazo gastronómico. El menú del que hoy os hablo es uno de los primeros que se ha puesto en marcha en Soria. Se trata de las VIII Jornadas Micológicas del Hotel Alfonso VIII, en la capital, que se podrán degustar todos los fines de semana hasta el 29 de noviembre.

El céntrico hotel, toda una referencia de la hostelería soriana, ha querido aprovechar las festividades de octubre para dar a conocer su menú de setas, gracias también a que las bondades meteorológicas han favorecido los primeros ejemplares de boletus, níscalos y setas de cardo. Al fin y al cabo, la micología es nuestro gran reclamo turístico. ¿Por qué esperar?

Las cosas están cambiando en el Hotel Alfonso VIII, también en la cocina. Desde este verano, el joven Diego Pascual, soriano formado en la Escuela de Hostelería La Merced, se ha hecho con los mandos de los fogones, aunque sabe muy bien lo que se hace por los años de experiencia que acumula en las cocinas de este establecimiento. Y se ‘ha estrenado’ en el menú micológico con toda una declaración de intenciones: platos vistosos, bien planteados, reconocibles, donde se trata con respeto al preciado producto que tenemos entre manos. Pero hoy en día poco o nada pueden lucir los platos de un jefe de cocina sin un correcto maridaje de vinos. En este caso, Eduardo Almería hace lo propio además de atender la sala, dentro del margen que posibilita el escoger únicamente vinos con procedencia soriana (salvo en el postre). Ese ha sido su planteamiento, unir setas y vino, todo de la tierra.

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Carpaccio de boletus sobre cola de gambón y parmentier

El menú comienza con un delicado Carpaccio de boletus sobre una cola de gambón y parmentier, bien acompañado por un vino de Bodegas Castillejo, Vega Mazcán Roble, con tres meses de barrica. Los entrantes continúan con una Royal de setas con coulis de frutos rojos sobre una crujiente tosta muy bien complementada con un vino joven y afrutado como el tinto Silentium. El Hongo en el Bosque es un plato que recrea un boletus con el propio sombrero del hongo y una patata rellena de jamón sobre una suave crema y una tierra dulce con piñones. Este primer plato ‘de cuchara’ y complejo en sabores requiere un vino con más matices, y para ello Eduardo ha recurrido al Atalayas de Golbán Crianza, una decisión acertada. El sorprendente rosado de Bertrán Sourdais, Roselito, aporta sus notas florales, frescas y ligeras para acompañar el que en mi opinión es el mejor plato del menú: el Timbal de bacalao islandés con trompetas de los muertos y ali oli de ajo negro. El capítulo de las carnes llega de la mano del tinto crianza Camino Soria, con su imagen renovada pero las mismas notas de fruta madura y olor a monte, acompañando a la Carrillera de ternera estofada, níscalos y pimientos asados.

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Royal de setas con coulis de frutos rojos sobre tosta
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Timbal de bacalao islandés con trompetas de los muertos y ali oli de ajo negro
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Carrillera de ternera estofada, níscalos y pimientos asados

El menú se remata con una mini selección de postres caseros, dignos de mencionar. En ocasiones los cocineros se enredan en intentos de complicados postres de restauración que muchas veces no tienen sentido. En este caso la propuesta es sencilla, pero efectiva: un flan de manzana, una pequeña porción de tarta de arroz con leche y una mousse de queso con mermelada de mora, todo casero, todo rico, refrescante y no especialmente dulce. El vino que acompaña a estas golosinas finales no podría complementar mejor, aunque esta vez nos alejamos de Soria y del Ribera del Duero: primero dulce y luego refrescante, el Rueda Apasionado de José Pariente es para apuntárselo en la agenda.

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Flan de manzana, tarta de arroz con leche y mousse de queso

Buena propuesta la de este complementado dúo de jóvenes sorianos que apuesta por la novedad y la calidad, sin olvidar que a la tradición y a los productos sorianos se les puede sacar mucho partido. Habrá que estar atentos a sus futuros recorridos.

El precio del menú, con el maridaje incluido, es de 40 euros. Se puede reservar en : www.hotelalfonsosoria.com o en el teléfono 975 226211.

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