Alma mediterránea

 

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Ensalada de sepia y algas

La vida es una suerte de coincidencias que nos lleva de una cosa a otra, sin conexión aparente, aunque todo termine teniendo sentido. Un viaje a Valencia llevó a un regalo, un libro de cocina. Pero ‘Ánima Mediterránea’ es más que un libro de cocina, es una declaración, y para mí, una revelación sobre el sentido de la comida en este lado del mundo, en el Mediterráneo, que todo lo inunda. Y es inaudito que haya sido un alemán enamorado de este país el que ha tenido que contarlo y hacerlo así, de una forma tan aparentemente sencilla y sugerente. No ha estado solo en la tarea. Otro ‘loco’ le acompañó en este viaje. El chef Bernd H. Knöller y el fotógrafo Xavi Mollà cocinan al alimón un maravilloso retrato de la cocina mediterránea, de sus productos y de sus pueblos, de su influencia hasta conformar todo un carácter, de su esencia que es la nuestra. El libro tiene varios premios, y no es para menos, porque además de útil es precioso.

Me voy por las ramas (del limonero). El caso es que el libro llegó a mis manos y yo quedé prendada de la filosofía y de la cocina de este alemán más español que la eñe, de su manera de hacer y de explicar su cocina. Y desde entonces he querido ir al Riff, el restaurante que regenta en Valencia y que cuenta con una estrella Michelín. En ‘Ánima Mediterránea’, Bernd contaba hasta 64 recetas, pero no al uso de los libros de cocina, sino a su manera, es decir, explicando el por qué de cada plato, sus dificultades a la hora de elaborarlo, sus impresiones… de una forma tremendamente personal y cercana. Por ejemplo, no hay cantidades a la hora de explicar una receta, porque el chef considera que si uno sabe cocinar, ya puede hacerse una idea de las cantidades, y si alguien no sabe, de nada servirá hablarle de gramos. Lógico. Esta filosofía pragmática la traslada al mundo del vino. Con tantas denominaciones, añadas, marcas es imposible no perderse hoy en día, así que Bernd se inclina únicamente por los vinos de bodegas que conoce. Y así podría seguir con una gran lista de pensamientos clarividentes de este enamorado de la comida valenciana, una idea de cocina basada en el mejor producto y más fresco posible y la mínima manipulación para obtener su jugo.

Y llega la ocasión, un viaje a Valencia. Y por fin pude sentarme en una mesa del Riff, como había imaginado y cumplir con otro de mis anhelos gastronómicos. Y la experiencia resultó maravillosa, tal y como esperaba. El chef sabía de mis ganas de probar su cocina por un conocido común que… en fin, esa es otra historia de grandes casualidades de la vida. El caso es que llegué al Riff con toda la ilusión del mundo, la de probar platos de un cocinero al que admiro, del que he leído libros, aprendido recetas o escuchado en alguna parte. A la sala se llega por un largo pasillo en colores claros y salpicado de fotos del equipo del restaurante, con clientes, de paisajes… La sala no es muy grande y es, en una primera impresión, extraña. La luz natural se cuela por una fila de ventanas en el techo, aunque no es la que predomina. Reinan el beige y la madera y unas cortinas casi transparentes separan espacios entre las ocho mesas que se distribuyen por el comedor. No hay manteles largos, sino tapetes ajustados a las mesas, lo que aligera el conjunto. Hay prácticas mesas y carritos auxiliares que servirán para preparaciones de platos delante de los comensales, para llevar los postres, para el servicio del vino… El personal es atento, vestido de manera informal, profesional.

Nos decantamos por un menú degustación denominado ‘Peque’, compuesto por varios snacks, tres tapas, tres platos, postre y dulces para el café. Se podía añadir un maridaje de cuatro vinos. El divertimento comenzó enseguida, con un crujiente de arroz con algas, unas cortezas de cerdo caramelizadas que podían untarse en una salsa parecida al romescu, unas finas rosquilletas de sésamo, una mini coca valenciana de sardinas, para tomar de un bocado, y dos tapas más que los camareros remataban en la mesa: una fina rebanada de tocino ibérico empanado en directo en migas de pan y hierbas y un especial ‘Bloody Mary’ con apio. Todo riquísimo, ligero, sabroso.

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Cortezas caramelizadas y rosquilletas de sésamo
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Coca valenciana de sardina
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Pan de romero
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Tocino ibérico con pan y hierbas

 

Esa semana, por exigencias de los productos frescos del maravilloso Mercado Central de Valencia, nos tocó en suerte probar un huevo con miel y albaricoque servido en cuchara, una sopita de melón y menta y una estupenda mojama casera de la que el chef es fan, acompañada de una muselina a la que también rinde devoción en ‘Ánima Mediterránea’.

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Huevo, miel y albaricoque
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Sopa de melón y menta
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Mojama casera
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Ostra con mango y yogur

Los ‘platos serios’ llegaron de la mano de una especial ensalada de sepia y algas, un sabroso pajel con colinabo y eneldo y un cremoso e intenso arroz con anguila ahumada, uno de los productos estrella de la culinaria valenciana. Para rematar, una refrescante sopa de cerezas con saúco. Acompañaron al café un vasito de selva negra y un bote de frutos secos garrapiñados.

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Pajel con colinabo y eneldo
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Arroz con anguila ahumada
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Sopa de cerezas y saúco

Por cortesía de la casa se añadió al festín una maravillosa ostra con mango y yogurt y un pan salado con aceite y romero que nos pusieron en una bolsa para el viaje, todo un detalle.

Tomamos cava para acompañar esta fiesta gastronómica, aunque el maridaje propuesto incluía, además de un cava Allegro de Gramena, un vino alemán (Riesling Kabinett 2012 Palatinado), uno valenciano (Graciano 2010) y un moscatel Casta Diva DO Alicante.

Al terminar la comida, el enorme chef alemán se acercó a todas las mesas a charlar tranquilamente con los comensales, preguntando con detalle sobre los platos servidos. Y de allí salimos tan contentos rumbo a Soria, con otro ‘deber’ gastronómico cumplido. Sin duda, el Riff sigue siendo una gran opción en Valencia, a pesar de la cada día más abundante competencia.

¿Es caro comer en este ‘estrella Michelín‘? El menú descrito tiene un precio de 30 euros (IVA incluido) y 16 euros más si se opta por el maridaje. Juzguen ustedes.

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