10 cosas que se hacen bien (y 10 mal) en Soria

ParadorAntonioMachado

Esta semana participé en las charlas de El Hueco hablando sobre gastronomía, como ‘supuesta’ experta en la materia. Allí mismo ya aclaré que poco tengo de experta, aunque sí soy muy curiosa y procuro leer y estudiar todo lo que cae en mi mano de temas gastronómicos. Entre otros muchos asuntos hablamos también de lo que se está haciendo mal y bien en Soria en materia hostelera. Como siempre, es sólo una opinión, la mía, que no tiene por qué coincidir con la que tenga cualquier otra persona. Pensando sobre lo que comenté en aquella charla y sintetizando mucho, estos podrían ser los puntos a favor y los talones de Aquiles del sector en Soria:

Lo que se hace bien:

1.- Setas y trufas son nuestro valor gastronómico fundamental. Así lo han entendido muchos restaurantes y ya se están haciendo al fin apuestas conjuntas para darlo a conocer. Iniciativas como la de Joan Roca ayudan sin duda a posicionarnos, pero también Soria y Trufa, la Semana de la Tapa Micológica, Mercasetas, Mercatrufas, jornadas micológicas en distintos pueblos de Soria, etc.

2.- Restaurantes que arriesgan: más allá de los asados hay vida. Cada día vemos restaurantes que proponen grandes menús basados en setas, en hortalizas, que encargan su cerveza, que se atreven con nuevas vajillas… El ejemplo perfecto en este sentido es Baluarte. Y el que se la juega, gana. La gente en Soria tiene ganas de novedades.

3.- Tapas trabajadas. Poco a poco, pero ya hay bares y restaurantes que han entendido que ‘currarse’ las tapas tiene premio. El nuevo Fogón del Salvador sería un ejemplo. Y en jornadas específicas, cafetería Tauro o el Parador.

4.- Pasteles artesanos. Hace tiempo que no se veía tanta oferta pastelera y el público responde bien a las nuevas propuestas de repostería creativa, pasteles artesanos, dulces del mundo… Aires nuevos en pastelería, que ya se necesitaban.

5.- Comida… y más. Es una tendencia en todo el mundo, unir gastronomía con espectáculo. En La Chistera o La Crepería lo hacen y con notable éxito.

6.- Cocina+sala: un cocinero por sí solo no hace nada. Es importante el trabajo de Sala con personal cercano y profesional. En el Hotel Alfonso VIII ese binomio funciona. Y no digamos en La Lobita

7.- Vajillas y más. No sólo de novedades de restaurantes vive el sector. En Soria hay algún ejemplo de empresas que están colaborando con los restauradores, creando vajillas, materiales promocionales y de sala, productos ‘ad hoc’… Destacaría a Vajillas de Ultramar, Olea Contract, cerveza Tesela, Caelia…

8.- Nuevos productos. Poco a poco, pero la industria alimentaria soriana se renueva con nuevos productos, algunos con más acierto que otros. Siempre con novedades están Malvasía, quesos Oncala, aperitivos Añavieja, Soria Natural, Mykés, Cañada Real… y algunas panaderías y reposterías. El mundo del vino es un caso aparte. Atauta, Rudeles, Castillejo, aventuras con uvas sorianas como el Roselito de Bertrand Sourdais, La Loba, Camino Soria… Bodegas y vinos con nuevas y acertadas propuestas.

9.- Buen trato. Ya os he hablado aquí en ocasiones de la importancia de tratar bien al cliente en un establecimiento. Este punto lo han entendido como nadie en locales como Lolita, Chayofa, La Crepería, El Cielo gira, Los Quintanares… Ganarse al público soriano en ese sentido es fácil, porque está necesitado de trato amable.

10.- La oferta se amplía. Salir a comer en Soria con garantía de éxito era más difícil hace unos años. Hoy en día, muchos locales ofrecen esta seguridad, una oferta que poco a poco se va ampliando, y no sólo en la capital. En Rioseco, Los Villares, Navaleno, Ucero, El Burgo de Osma, Almazán, San Felices, Tardesillas, Buitrago, Garray, Ágreda, Berlanga… se puede comer estupendamente. No hace falta nombrar los sitios, porque son de dominio público.

 

Lo que se hace mal:

1.- El trato al cliente. Lo pongo en la cima de la lista porque creo que es evidente. No todos, no siempre, pero es una asignatura pendiente en muchos establecimientos en Soria. Si te ponen algo en el plato que no está mal, pero te lo sirven bien, en un ambiente agradable, el trato es bueno, la impresión siempre será positiva. Por el contrario, si la comida no está mal, pero el servicio no es bueno, la impresión será negativa. El tema de incluir una tapita decente con cada consumición entraría dentro de este punto.

2.- Los precios. El boom de la cocina ha traído en otros lugares un crecimiento de establecimientos, y por tanto, una mayor competencia; y por tanto, unos precios más ajustados a una oferta variada y honesta. En Soria, esto cuesta, y hay sitios que cobran como si estuvieran sirviendo caviar beluga, cuando lo que ofrecen no deja de ser corriente y moliente.

3.- Falta variedad. Ofertas vegetarianas, de otros lugares del mundo, bares de tapas, comida fusión… Algo de variedad sería de agradecer. Hasta los nuevos lugares nacen ya con una oferta ‘conservadora’. Y sin embargo, el público soriano responde a las novedades.

4.- Locales más flexibles. Es una tendencia en medio mundo, locales donde la barra es la nueva mesa, los comedores son informales, se puede comer sólo a base de tapas… En Soria todo es más rígido. El comedor es comedor y la barra es la barra.

5.- De todo un poco. Lo ponía de ejemplo en lo que algunos hacen bien, pero no es la norma. No estaría mal una mayor oferta de establecimientos en los que comer, leer, charlar, escuchar música, asistir a una cata, ver una interpretación o una exposición fuera posible. Y algún sitio donde comer a cualquier hora del día o de la noche (al menos, uno).

6.- Equipos multidisciplinares. El cocinero por sí solo no va a ningún sitio. Los establecimientos necesitan un equipo: en la cocina, en la sala, en la comunicación, detrás de las finanzas…

7.- Calidad ante todo. Si las setas y trufas son nuestro mayor tesoro culinario, habrá que cuidarlo. Los restauradores deberían ser los primeros en defender la calidad, en formarse, en buscar los mejores proveedores, en ‘alimentar’ la cultura micológica popular para que se aprecie y se defienda de abajo a arriba. En este sentido, la micología es la gran asignatura pendiente de los estudiantes de cocina en Soria. La formación reglada y la no reglada tendrían que servir para formar a quienes quisieran aprender sobre cocina con setas, en Soria más que en cualquier otro sitio.

8.- Mayor unión. Joan Roca contaba en Soria que uno de los secretos del éxito de la gastronomía española en el mundo es la unión de los cocineros, que les ha permitido compartir el conocimiento de forma generosa y crecer. Esta unión brilla por su ausencia en Soria. Salvo algunas excepeciones, cada cual hace de su capa un sayo, sin tener en cuenta que una imagen de unidad beneficiaría a todos.

9.- Renovación de locales. Está claro que hace falta dinero para lavar la cara a los antiguos o para dar alma a los nuevos establecimientos. En otros lugares, los interiorismos de los restaurantes son tan importantes o más que las propuestas gastronómicas. Sin llegar a tanto, a veces sólo es cuestión de dar una vuelta de tuerca, contando con profesionales que saben del tema, conociendo las tendencias o teniendo un poco de gusto.

10.- Restaurantes más sostenibles. Apostar por la calidad también es eso, responsabilizarse de aquello que se compra, de apoyar a los pequeños productores, de preocuparse de una buena gestión de los residuos… Para muchos restaurantes sorianos este tipo de cuestiones está lejano, pero es el futuro.

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